Il Caciocavallo Podolico

In tutta la Basilicata è diffuso l’allevamento della vacca Podolica, una razza rustica, pare originaria dell’Ucraina, introdotta al seguito delle invasioni barbariche, resistente, che si adatta molto bene all’ambiente montano del sud-Italia. D’inverno si adatta molto bene alla vita all’aperto e alle basse temperature e partorisce i vitelli nella neve. Dalla mucca podolica, rigorosamente allevata al pascolo brado, si ottiene un latte dalle qualità organolettiche eccellente, molto particolare e di qualità superiori, ricco di grassi e proteine dall’elevata attitudine alla caseificazione, con il quale si produce il caciocavallo. Le forme di formaggio vengono appese per la stagionatura, legate a coppia, a cavallo di un sostegno, da questo ne deriva il nome. Il Caciocavallo Podolico si presenta in forma tondeggiante, ha una caratteristica crosta liscia e sottile, che si indurisce e aumenta di spessore durante la stagionatura. La pasta, morbida ed uniforme, di colore giallo paglierino,(dovuto al betacarotene contenuto in quello che mangia) già a tre mesi di stagionatura è ottimo da mangiare. Con il passare del tempo la pasta diventa sempre più dura e con strati che si sfogliano. Il sapore che dapprima è dolce, diventa piccante e delicato dopo qualche tempo, caricandosi di tutti gli aromi ed i profumi apportati dalle erbe selvatiche di cui le vacche Podoliche si nutrono al pascolo brado e il formaggio. Il sapore un pò piccante viene dato dal tipo di caglio che si usa. La produzione è concentrata principalmente nel periodo primaverile ed estivo. Se ben stagionato, il caciocavallo podolico può essere servito come antipasto, abbinato ad un rosato di corpo tipo il terre D’Orazio Aglianico vinificato in rosato o ad un bianco robusto oppure a conclusione del pranzo con un rosso ben strutturato quale il Carato Venusio, altro particolare abbinamento che ne esalta il profumo e il sapore è con il melone.